La Organización Mundial de la Salud (OMS), a través del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), ha clasificado las carnes procesadas dentro del Grupo 1 de agentes carcinogénicos, la misma categoría en la que se encuentran el tabaco y el asbesto. Esta decisión, sustentada en años de evidencia científica, ha reavivado el debate internacional sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud y su relación directa con el desarrollo de cáncer, especialmente el cáncer colorrectal.

Productos de consumo habitual como el jamón, las salchichas, los embutidos, el tocino y la panceta forman parte de este grupo, no porque su consumo ocasional tenga el mismo nivel de riesgo que fumar, sino porque existe evidencia concluyente de que estos alimentos pueden causar cáncer en seres humanos.

¿Por qué las carnes procesadas representan un riesgo?

De acuerdo con el CIIC, el peligro no proviene de la carne en sí, sino de los procesos industriales a los que es sometida para su conservación y saborización. Métodos como el curado, la salazón y el ahumado generan compuestos químicos potencialmente dañinos, entre ellos las nitrosaminas, que se forman a partir de nitratos y nitritos usados como conservantes.

Estas sustancias pueden alterar el ADN de las células y, tras una exposición prolongada, desencadenar procesos cancerígenos. A este riesgo se suman las altas temperaturas de cocción, como las parrillas y frituras, que favorecen la formación de aminas heterocíclicas, otro grupo de compuestos con potencial carcinogénico.

Evidencia científica y salud pública

Numerosos estudios epidemiológicos revisados por el CIIC muestran que las personas que consumen carnes procesadas de forma frecuente presentan una mayor incidencia de cáncer colorrectal, así como un aumento del riesgo de otras enfermedades crónicas asociadas a la exposición prolongada a estos compuestos.

La OMS enfatiza que la reducción del consumo de estos productos puede disminuir el daño celular y contribuir a la prevención primaria del cáncer, una de las estrategias más costo-efectivas en salud pública.

Recomendaciones de los expertos

Frente a este panorama, y de acuerdo con las recomendaciones de investigadores y médicos expertos de la Facultad de Salud de la Universidad del Valle, en concordancia con la evidencia científica y los lineamientos de organismos internacionales, se proponen las siguientes acciones orientadas a la prevención y al cuidado de la salud:

• Limitar de forma considerable el consumo de carnes procesadas.
• Evitar su consumo diario y reducir el tamaño de las porciones.
• Sustituir estos productos por fuentes de proteína más saludables, como pescado, legumbres y proteínas vegetales.
• Preferir métodos de cocción menos agresivos y optar por alimentos frescos y naturales.

Estos cambios no requieren medidas extremas, sino decisiones informadas y sostenidas en el tiempo, que favorezcan una alimentación más equilibrada.